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Le sucralose est l'un des dérivés halogénés du saccharose, également connu sous le nom de 'saccharose super doux'.Son nom chimique est 4,1',6'-trichloro-4,1',6'-triméthoxygalactose.C'est un puissant édulcorant découvert par le professeur Hough L dans les années 1970.Sa formule moléculaire est C12H19O8Cl3, et son poids moléculaire est de 397,64.
Le sucralose utilise du saccharose pour produire un édulcorant sans chaleur et à haute puissance, qui a les caractéristiques d'inodore et de non hygroscopique.Le matériau a une stabilité thermique élevée, est extrêmement soluble dans l'eau et peut être soluble dans des solvants organiques tels que l'éthanol et le méthanol.La solubilité est de 28,2 g à température ambiante de 28 ℃.Il a une grande stabilité dans un environnement lumineux, un environnement thermique et un changement de pH.La solution aqueuse de sucralose est claire et transparente, le pH de la solution aqueuse est de 5 et la stabilité est élevée, et il n'y aura aucun changement chimique après stockage pendant plus d'un an.Le cristal ne changera pas chimiquement après avoir été stocké pendant environ 4 ans, et la douceur ne sera pas modifiée dans des conditions de température élevée.
1. Caractéristiques fonctionnelles
Il a d'excellentes propriétés et est un édulcorant puissant non nutritif.La douceur du sucralose est très élevée (400 ~ 800 fois celle du saccharose), et la douceur est pure, la vitesse de présentation de la douceur, l'intensité de la sensation de douceur maximale, la durée de la douceur et l'arrière-goût sont très proches du saccharose.Le sucralose est de nature stable et ses produits cristallins sont également stables lorsqu'ils sont stockés à 20 ℃ pendant 4 ans.En solution aqueuse, dans la plage de pH des boissons gazeuses et à température normale, le sucralose est le plus stable de tous les édulcorants forts et peut être conservé plus d'un an sans aucune modification.
Le sucralose est un dérivé du saccharose produit naturel pur.La douceur relative du saccharose change avec la concentration de la solution.Il a un effet dessalant sur le goût acide et salé, un effet masquant sur le goût astringent, amer, alcoolisé, et un effet synergique sur le goût épicé et lacté.
2. Caractéristiques biologiques
Le sucralose ne participe pas au métabolisme dans le corps humain et n'est pas absorbé par le corps humain.De valeur calorifique nulle, le sucralose est un substitut sucré idéal pour les diabétiques.Il a été audité et certifié par la FDA en 1998. Il peut être utilisé comme édulcorant universel pour tous les aliments et n'affecte pas la concentration de glucose dans le sang.Il peut être accepté par les patients diabétiques.De plus, le sucralose n'est pas utilisé par les bactéries de la carie dentaire, ce qui peut réduire la quantité d'acide produite par les bactéries buccales et l'adhérence des cellules streptococciques à la surface des dents, et jouer efficacement un rôle anti-caries.Des études animales ont montré que le sucralose est sans danger pour une consommation à long terme à des doses élevées des centaines de fois supérieures aux niveaux d'utilisation humaine.Des expériences à long terme sur des volontaires humains ordinaires ont montré que le sucralose n'a pas d'effets irréversibles sur la santé humaine.Après un test de certification de sécurité à long terme, la FDA des États-Unis a confirmé qu'il s'agit d'un additif de niveau GRAS (sécurité).
Le sucralose a une grande stabilité.Dans la transformation des aliments, il doit être ajouté dans n'importe quel processus en combinaison avec les besoins réels de l'usine.Il est non seulement pratique à utiliser, mais a également un bon effet global.Pour l'analyse de la teneur en sucralose, la chromatographie liquide à haute pression doit être adoptée pour déterminer directement les données et informations pertinentes.L'application du sucralose dans la transformation des aliments est conforme à la tendance de la demande du marché et nécessite que le personnel de surveillance des produits accorde une grande attention au dosage.
1. Boissons
Le sucralose est couramment utilisé dans les boissons.D'une manière générale, la quantité ajoutée de saccharose dans les boissons est généralement concentrée à 8 % - 10 %.Si le rapport sucralose/saccharose est utilisé, 0,013 % - 0,016 % de sucralose doit être ajouté.C'est-à-dire que dans une boisson de 1000 kg, au plus 130 à 160 g de sucralose peuvent être ajoutés pour garantir que la boisson a un bon goût sucré.De plus, l'application de sucralose dans l'alcool ou les boissons alcoolisées a de bons effets.L'ajout d'une petite quantité de sucralose peut améliorer le goût des boissons alcoolisées, couvrir efficacement le goût aigre d'origine de l'alcool, améliorer le goût de l'alcool et rendre son vin harmonieux sans odeur particulière.L'application du sucralose dans les boissons nutritionnelles est une pratique relativement nouvelle, qui peut masquer le goût amer et astringent des vitamines et des substances fonctionnelles.Lorsque le sucralose est appliqué sur des bactéries lactiques et du lait fermenté, il ne sera pas décomposé par celui-ci et n'aura pas d'effets néfastes sur le processus de fermentation.L'effet global est bon.
Parce que le sucralose est stable, il ne réagira pas avec d'autres substances et n'affectera pas la transparence, la couleur et la saveur de la boisson.De plus, le sucralose possède des propriétés de chauffage, de stérilisation et de conservation à long terme, sans dégradation ni déchloration.Par conséquent, l'application du sucralose comme édulcorant dans la production de boissons peut répondre à la gestion de l'utilisation et de la circulation.
2. Aliments cuits au four
Étant donné que le sucralose présente les avantages d'une résistance à haute température et d'une faible valeur calorifique, il est largement utilisé dans les aliments cuits au four.La douceur des produits à base de sucralose chauffés à haute température ne changera pas et il n'y a pas de perte mesurable.Il est courant d'ajouter du sucralose aux gâteaux et aux bonbons cuits au four.Lorsque le pH est de 3 et que l'aliment additionné de sucralose est stocké pendant un an, le taux de conservation du sucralose n'est perdu que de 2 %.Lorsque le pH est supérieur à 3, le sucralose perdra à peine, ne participera pas à la réaction de fermentation et n'affectera pas la croissance des substances de levure.C'est également sur cette base que l'application de sucralose dans l'acide lactique fermenté et les produits de yaourt à faible pH peut faire jouer les avantages du sucralose et améliorer le goût des aliments.
Il convient de noter que, comme le sucralose ne contient pas de calories, il est difficile d'absorber des édulcorants efficaces, de sorte qu'il ne conduira pas directement à l'obésité et à d'autres problèmes.L'appliquer à des aliments riches en sucre tels que les gâteaux de lune et les desserts peut réduire la chaleur des aliments en garantissant le goût.
3. Aliments conservés
Le sucralose a été utilisé dans les aliments confits avec un ajout contrôlé à 0,15 g/kg.La raison principale est que le sucralose a une bonne perméabilité, ce qui assure la douceur tout en évitant d'autres réactions.De plus, le sucralose doit être efficacement contrôlé en combinaison avec la norme d'hygiène pour l'utilisation d'additifs alimentaires, avec un ajout maximum de 0,15 à 1,25 g/kg.Il a été appliqué sur du chewing-gum modifié avec l'ajout de 1,5 g/kg.Les normes spécifiques sont les suivantes : l'ajout de sucralose dans les gâteaux est inférieur à 1,8 g/kg, l'ajout de gomme à sucre est inférieur à 2,6 g/kg et l'ajout de café et de thé noir est inférieur à 12,0 g/kg.
Certains chercheurs ont étudié les différences entre le sucralose et le saccharose, l'aspartame, la saccharine et l'acésulfame dans l'arrière-goût sucré, amer, acide, volumineux, sucré et non sucré, et ont découvert que le sucralose et le saccharose ont le sens gustatif le plus proche, ce qui indique que l'avènement de sucralose représente la plus haute réussite des édulcorants à haute sucrosité.Dans certaines applications de production alimentaire, l'aspartame a bon goût, mais il est facile à décomposer et instable ;La sécurité du cyclamate de sodium et de la saccharine a été controversée dans une certaine mesure, et il est facile de produire un goût post-amer;Le soi-disant 'sucre protéique' contient des ingrédients différents et une mauvaise sécurité, ce qui peut facilement faire dépasser la norme par la saccharine et le cyclamate de sodium ;Les édulcorants sucre-alcool ont un faible pouvoir sucrant, un coût d'utilisation élevé et une plus grande absorption de chaleur que le saccharose.Bien qu'ils soient faciles à produire une sensation de fraîcheur, leur goût est différent de la sensation sucrée et mûre du saccharose.Le goût sucré du sucralose est très proche de celui du saccharose, et il est très stable à la chaleur, à l'acide et à l'alcali, avec une grande sécurité.Ses principaux avantages sont : une douceur élevée, 400 ~ 800 fois de saccharose ;Il est sûr et non toxique, n'aura pas d'effets secondaires sur le corps humain et a passé la certification FDA des États-Unis.Faible en calories, peut être utilisé pour les personnes qui ne peuvent pas manger d'édulcorants nutritionnels, tels que les patients obèses, les patients diabétiques, etc.
En même temps, il ne provoque pas de caries dentaires et est bénéfique pour la santé dentaire ;Bonne stabilité, peut être stocké pendant une longue période et la douceur ne sera pas endommagée lors du traitement des aliments à haute température.Le goût sucré est pur, semblable à celui du saccharose, et ne produira pas d'arrière-goût amer et d'odeur particulière comme certains autres édulcorants puissants;Le prix est bon marché, soit 1/3 ~ 1/2 du prix du sucre sous la même douceur.
Le sucralose est l'un des dérivés halogénés du saccharose, également connu sous le nom de 'saccharose super doux'.Son nom chimique est 4,1',6'-trichloro-4,1',6'-triméthoxygalactose.C'est un puissant édulcorant découvert par le professeur Hough L dans les années 1970.Sa formule moléculaire est C12H19O8Cl3, et son poids moléculaire est de 397,64.
Le sucralose utilise du saccharose pour produire un édulcorant sans chaleur et à haute puissance, qui a les caractéristiques d'inodore et de non hygroscopique.Le matériau a une stabilité thermique élevée, est extrêmement soluble dans l'eau et peut être soluble dans des solvants organiques tels que l'éthanol et le méthanol.La solubilité est de 28,2 g à température ambiante de 28 ℃.Il a une grande stabilité dans un environnement lumineux, un environnement thermique et un changement de pH.La solution aqueuse de sucralose est claire et transparente, le pH de la solution aqueuse est de 5 et la stabilité est élevée, et il n'y aura aucun changement chimique après stockage pendant plus d'un an.Le cristal ne changera pas chimiquement après avoir été stocké pendant environ 4 ans, et la douceur ne sera pas modifiée dans des conditions de température élevée.
1. Caractéristiques fonctionnelles
Il a d'excellentes propriétés et est un édulcorant puissant non nutritif.La douceur du sucralose est très élevée (400 ~ 800 fois celle du saccharose), et la douceur est pure, la vitesse de présentation de la douceur, l'intensité de la sensation de douceur maximale, la durée de la douceur et l'arrière-goût sont très proches du saccharose.Le sucralose est de nature stable et ses produits cristallins sont également stables lorsqu'ils sont stockés à 20 ℃ pendant 4 ans.En solution aqueuse, dans la plage de pH des boissons gazeuses et à température normale, le sucralose est le plus stable de tous les édulcorants forts et peut être conservé plus d'un an sans aucune modification.
Le sucralose est un dérivé du saccharose produit naturel pur.La douceur relative du saccharose change avec la concentration de la solution.Il a un effet dessalant sur le goût acide et salé, un effet masquant sur le goût astringent, amer, alcoolisé, et un effet synergique sur le goût épicé et lacté.
2. Caractéristiques biologiques
Le sucralose ne participe pas au métabolisme dans le corps humain et n'est pas absorbé par le corps humain.De valeur calorifique nulle, le sucralose est un substitut sucré idéal pour les diabétiques.Il a été audité et certifié par la FDA en 1998. Il peut être utilisé comme édulcorant universel pour tous les aliments et n'affecte pas la concentration de glucose dans le sang.Il peut être accepté par les patients diabétiques.De plus, le sucralose n'est pas utilisé par les bactéries de la carie dentaire, ce qui peut réduire la quantité d'acide produite par les bactéries buccales et l'adhérence des cellules streptococciques à la surface des dents, et jouer efficacement un rôle anti-caries.Des études animales ont montré que le sucralose est sans danger pour une consommation à long terme à des doses élevées des centaines de fois supérieures aux niveaux d'utilisation humaine.Des expériences à long terme sur des volontaires humains ordinaires ont montré que le sucralose n'a pas d'effets irréversibles sur la santé humaine.Après un test de certification de sécurité à long terme, la FDA des États-Unis a confirmé qu'il s'agit d'un additif de niveau GRAS (sécurité).
Le sucralose a une grande stabilité.Dans la transformation des aliments, il doit être ajouté dans n'importe quel processus en combinaison avec les besoins réels de l'usine.Il est non seulement pratique à utiliser, mais a également un bon effet global.Pour l'analyse de la teneur en sucralose, la chromatographie liquide à haute pression doit être adoptée pour déterminer directement les données et informations pertinentes.L'application du sucralose dans la transformation des aliments est conforme à la tendance de la demande du marché et nécessite que le personnel de surveillance des produits accorde une grande attention au dosage.
1. Boissons
Le sucralose est couramment utilisé dans les boissons.D'une manière générale, la quantité ajoutée de saccharose dans les boissons est généralement concentrée à 8 % - 10 %.Si le rapport sucralose/saccharose est utilisé, 0,013 % - 0,016 % de sucralose doit être ajouté.C'est-à-dire que dans une boisson de 1000 kg, au plus 130 à 160 g de sucralose peuvent être ajoutés pour garantir que la boisson a un bon goût sucré.De plus, l'application de sucralose dans l'alcool ou les boissons alcoolisées a de bons effets.L'ajout d'une petite quantité de sucralose peut améliorer le goût des boissons alcoolisées, couvrir efficacement le goût aigre d'origine de l'alcool, améliorer le goût de l'alcool et rendre son vin harmonieux sans odeur particulière.L'application du sucralose dans les boissons nutritionnelles est une pratique relativement nouvelle, qui peut masquer le goût amer et astringent des vitamines et des substances fonctionnelles.Lorsque le sucralose est appliqué sur des bactéries lactiques et du lait fermenté, il ne sera pas décomposé par celui-ci et n'aura pas d'effets néfastes sur le processus de fermentation.L'effet global est bon.
Parce que le sucralose est stable, il ne réagira pas avec d'autres substances et n'affectera pas la transparence, la couleur et la saveur de la boisson.De plus, le sucralose possède des propriétés de chauffage, de stérilisation et de conservation à long terme, sans dégradation ni déchloration.Par conséquent, l'application du sucralose comme édulcorant dans la production de boissons peut répondre à la gestion de l'utilisation et de la circulation.
2. Aliments cuits au four
Étant donné que le sucralose présente les avantages d'une résistance à haute température et d'une faible valeur calorifique, il est largement utilisé dans les aliments cuits au four.La douceur des produits à base de sucralose chauffés à haute température ne changera pas et il n'y a pas de perte mesurable.Il est courant d'ajouter du sucralose aux gâteaux et aux bonbons cuits au four.Lorsque le pH est de 3 et que l'aliment additionné de sucralose est stocké pendant un an, le taux de conservation du sucralose n'est perdu que de 2 %.Lorsque le pH est supérieur à 3, le sucralose perdra à peine, ne participera pas à la réaction de fermentation et n'affectera pas la croissance des substances de levure.C'est également sur cette base que l'application de sucralose dans l'acide lactique fermenté et les produits de yaourt à faible pH peut faire jouer les avantages du sucralose et améliorer le goût des aliments.
Il convient de noter que, comme le sucralose ne contient pas de calories, il est difficile d'absorber des édulcorants efficaces, de sorte qu'il ne conduira pas directement à l'obésité et à d'autres problèmes.L'appliquer à des aliments riches en sucre tels que les gâteaux de lune et les desserts peut réduire la chaleur des aliments en garantissant le goût.
3. Aliments conservés
Le sucralose a été utilisé dans les aliments confits avec un ajout contrôlé à 0,15 g/kg.La raison principale est que le sucralose a une bonne perméabilité, ce qui assure la douceur tout en évitant d'autres réactions.De plus, le sucralose doit être efficacement contrôlé en combinaison avec la norme d'hygiène pour l'utilisation d'additifs alimentaires, avec un ajout maximum de 0,15 à 1,25 g/kg.Il a été appliqué sur du chewing-gum modifié avec l'ajout de 1,5 g/kg.Les normes spécifiques sont les suivantes : l'ajout de sucralose dans les gâteaux est inférieur à 1,8 g/kg, l'ajout de gomme à sucre est inférieur à 2,6 g/kg et l'ajout de café et de thé noir est inférieur à 12,0 g/kg.
Certains chercheurs ont étudié les différences entre le sucralose et le saccharose, l'aspartame, la saccharine et l'acésulfame dans l'arrière-goût sucré, amer, acide, volumineux, sucré et non sucré, et ont découvert que le sucralose et le saccharose ont le sens gustatif le plus proche, ce qui indique que l'avènement de sucralose représente la plus haute réussite des édulcorants à haute sucrosité.Dans certaines applications de production alimentaire, l'aspartame a bon goût, mais il est facile à décomposer et instable ;La sécurité du cyclamate de sodium et de la saccharine a été controversée dans une certaine mesure, et il est facile de produire un goût post-amer;Le soi-disant 'sucre protéique' contient des ingrédients différents et une mauvaise sécurité, ce qui peut facilement faire dépasser la norme par la saccharine et le cyclamate de sodium ;Les édulcorants sucre-alcool ont un faible pouvoir sucrant, un coût d'utilisation élevé et une plus grande absorption de chaleur que le saccharose.Bien qu'ils soient faciles à produire une sensation de fraîcheur, leur goût est différent de la sensation sucrée et mûre du saccharose.Le goût sucré du sucralose est très proche de celui du saccharose, et il est très stable à la chaleur, à l'acide et à l'alcali, avec une grande sécurité.Ses principaux avantages sont : une douceur élevée, 400 ~ 800 fois de saccharose ;Il est sûr et non toxique, n'aura pas d'effets secondaires sur le corps humain et a passé la certification FDA des États-Unis.Faible en calories, peut être utilisé pour les personnes qui ne peuvent pas manger d'édulcorants nutritionnels, tels que les patients obèses, les patients diabétiques, etc.
En même temps, il ne provoque pas de caries dentaires et est bénéfique pour la santé dentaire ;Bonne stabilité, peut être stocké pendant une longue période et la douceur ne sera pas endommagée lors du traitement des aliments à haute température.Le goût sucré est pur, semblable à celui du saccharose, et ne produira pas d'arrière-goût amer et d'odeur particulière comme certains autres édulcorants puissants;Le prix est bon marché, soit 1/3 ~ 1/2 du prix du sucre sous la même douceur.
